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中国四大美人与四大名菜的故事


中国四大美人与四大名菜

西施舌
西施舌又名沙蛤,是福建著名的海珍。
福建地区很早就用沙蛤制成美味佳肴。沙蛤生长在浅海的泥沙中,肉质鲜嫩爽口,深受食客的欢迎。
【原料】
净西施舌350克,水发香菇15克,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,湿淀粉10克,绍酒15克,白糖5克,白酱油15克,味精5克,上汤50克,芝麻油5克,生油40克。
【制法】
1.将西施舌肉去裙后切成菱形片,香菇切成3片,冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2.将切好的西施舌肉片放入60℃的热水锅汆一下捞起,沥干水分。炒锅置旺火上,下生油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入翻炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁黏时放进西施舌肉片,迅速翻炒几下,装盘即成。



贵妃鸡
贵妃鸡是上海名厨独创的一道菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作为调料,成菜后酒香浓郁、美味醉人。
【原料】
肥壮雏母鸡1只,葱白50克,酱油15克,黄酒15克,葡萄酒75克,生姜30克,味精5克,奶汤1500克,花生油适量。
【制法】
1.母鸡宰杀后斩去脚爪,使之成平形,再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上。生姜去皮、拍松。
2.炒锅加油烧至七成热时,将母鸡放入油锅中,待炸至金黄色时捞出,再放入葱白段和姜块炸香,捞出。
3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内,加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒,置小火上炖约两小时,至母鸡软烂时,再倒入余下的葡萄酒,连锅上席即成。




貂禅豆腐
貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸猾的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧施美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美,汤汁腻香。
【原料】
活泥鳅300克,白豆腐500克,花生油75克,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各两汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8个。
【制法】
1.将活泥鳅放入清水盆内,净养3天3夜,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。
2.豆腐切成25毫米立方块,红椒、生姜洗净切碎,葱洗净切成小段。
3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐放入锅内水中,加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜,以便泥鳅能自由游动。
4.煮沸5分钟后,将泥鳅、豆腐、汤汁,从锅内倒入干净容器中。
5.炒锅上火,放入花生油(或菜油),油稍冒烟后,投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。
6.煸炒至溢出香味后,倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋,旺火加盖共煮。
7.煮沸后,再以中火焖煮15~20分钟后,加适量食盐、白糖调味即可。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,称之为昭君鸭,一直流传至今。
【原料】
嫩鸭1只,水发香菇100克,粉条100克,油面筋100克,菜心250克,生姜25克,黄酒50克,胡椒30粒,味精5克,骨汤2500克,花生油、精盐各适量。
【制法】
1.鸭宰杀后敲断腿骨,将两只鸭脚插入鸭腹内,鸭身抹匀黄酒;粉条用开水泡软;菜心的根部削成橄榄形;生姜刮皮;胡椒拍碎;油面筋揉好,制成条。
2.炒锅加油,烧至七成热,放入肥鸭,炸至深黄色时捞出,接下来把鸭放入清水锅内煮熟,捞出用清水洗去血污,放入砂锅内,加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒,改小火炖约3小时,至鸭肉酥烂不脱骨时,加入花菇、油面筋续焖10分钟,最后再加入粉条炖滚,调入味精,放入汆热的菜心后,连锅上席即成。

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